福岡でカフェを開業｜グリーストラップ・厨房の仕切り・カウンターの高さをQ&Aで解説

私のこれまでの経験では、店舗内にグリーストラップを設置した飲食店と、店舗内には設置しなかった飲食店の両方があります。

ただし、福岡市内の飲食店では、油脂分を含む厨房排水を流す場合、原則としてグリーストラップの設置が必要です。

揚げ物をしないカフェや軽飲食店であっても、「油をほとんど使わないから不要」とは一概に判断できません。

テナントビルによっては、建物側に共用のグリーストラップが設置されており、店舗の厨房排水がそこへ接続されている場合もあります。

その場合は、店舗内に新たなグリーストラップを設置する必要があるかどうかを、物件を契約する前に物件のオーナーや管理会社に
・既存のグリーストラップがあるか
・厨房排水がどこへ流れるのか
・店舗内に専用設備が必要かを事前に確認すると良いかと思います。

令和3年に新しい基準が設けられ、それまではおっしゃる通り扉が必要だったのですが、改正後は以下の4つのうち、いずれかで対応すれば扉の不要が認められるケースはほとんどですが、原則としては厨房と客席の範囲が明確に分かり、食品への汚染を防止できる構造になっているかどうかが判断のポイントになりますのでその対応は必須です。

• カウンターで区切る
• 床材や床の色を変える
• 厨房部分に段差を設ける
• 腰壁やラインで境界を明確にする

食事をするためのカウンターの高さと、コーヒーなどを楽しむカウンターの高さに変わりはないと僕は考えています。

なので、どちらも同じ高さで問題ないと思います。

僕がお客様にいつも説明しているのは、カウンターで使う椅子の座面からカウンタートップまでの距離を、25cmから30cmの範囲内で収めることです。

私の場合、特におすすめして設定することが多いのは27cmから28cm程度の距離です。

この時注意していただきたいのは、絶対にカウンターから高さを決めないことです。

カウンターの高さを先に決めてしまうと、この27cmの距離を保つために、その高さに合う椅子を後から探さなければならなくなります。

そうなると、以下のような現象が起きてしまいますので絶対にこれは覚えておいてください。

1. 高さはちょうどいいけれど、デザインが気に入らない

2. デザインは気に入っているけれど、高さが合わない

こうした事態を避けるために、必ずカウンターで使う「椅子」から先に選ぶようにしましょう。